主页 > 期货知识 > 鸡蛋品种概述

鸡蛋品种概述

作者:admin 时间:2016-10-08 来源:网络收集

鸡蛋是人类最好的营养来源之一,鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人类而言,鸡蛋的蛋白质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的,它们起着极其重要的作用,如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

描述鸡蛋特征的常用变量

气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数,它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响,新鲜蛋的气室很小,理论上,A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

鸡蛋的蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44,合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数,反映鸡蛋的新鲜度,是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标,国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

鸡蛋贮藏过程中的变化及贮藏方法

1. 鸡蛋贮藏过程中的变化

由于鸡蛋是生物体,离开母体后一直进行着相应的生物活动,各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生一系列的变化。鸡蛋的变化首先是质量变化,鸡蛋的蛋壳上分布有呼吸用的气孔,蛋内物质中的水分不断向外蒸发,导致质量减轻。质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关,温度越高,失重越快,湿度越高,则水分向外蒸发越慢。

鸡蛋气室的变化与质量损失有直接关系,当鸡蛋离开母体后,温度下降会使鸡蛋内部容物发生收缩,从而使鸡蛋内的压强减小,外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。同时,随着水分和二氧化碳发散,气室会增大,气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切关系,因此可以用来估计出鸡蛋的新鲜度。

鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少,稀薄蛋白逐渐增加,浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系,将蛋重和蛋白高度换成一个指数即为哈夫单位。研究发现,浓厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于贮藏而减少,而水样蛋白中的卵黏蛋白含量由于贮藏而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶,使蛋白结构崩溃,致使蛋白水样化。蛋白的水样化使蛋黄膜弹性减小,甚至破裂,造成鸡蛋散黄,蛋黄指数就是描述蛋黄膜弹性的指标。

通过分析鸡蛋贮藏过程中的变化,可以得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单位都可以作为刻画鸡蛋新鲜度的客观指标。

2. 鸡蛋的贮藏方法

冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,达到较长时间内保存鲜蛋的方法。

把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中,使蛋内自身所含的CO2气体不易散发,并渗入蛋内,使CO2气体浓度增加,从而减缓鲜蛋内酶的活性,减弱代谢速度,抑制微生物生长。

选用适宜的溶液,将蛋浸泡在其中,使蛋与空气隔绝,阻止蛋内的水分向外蒸发,避免细菌污染,抑制蛋内的CO2气体溢出,达到保鲜的效果,常用的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上,使气孔处于密封的状态,既可阻止微生物的侵入,又可以减少蛋内水分蒸发。涂膜技术保鲜效果好,干耗率低,不需要大型设备,投资小,贮蛋规模可以随条件变化。

上一篇:上一篇:我国蛋鸡养殖行业现状
下一篇:下一篇:中国鸡蛋产业链分析